政府採購標案，依時序可分為招標、投標、審標、評選、決標、履約、驗收等階段，法律上通常會將「招標、審標、決標」階段定性為公法關係，後續的「履約、驗收」則定性為私法關係，各自適用不同的救濟規定。政府採購法之主要目的即在於規範與控制機關與廠商在政府採購程序之行為，讓人民納稅錢可以用在刀口上，並且讓廠商可以在一個公平、公開之採購程序與政府打交道，達成提升採購效率與功能，確保採購品質之目的。

工程會就曾經對於「生鮮農漁產品」疑義，提出說明，大略是說「生鮮農漁產品」之性質及不適用採購法理由，主要是生鮮產品為一種具有易腐性且有生命現象，品質在短時間內易生變化而與一般物品性質不同。因生鮮農漁產品價格每日均有變動，且蔬菜、水果、魚貝介類等品項超過一百種以上，在招標決標時，無法以價格做基準，招標實務作業上有極大之困難。不過，「冷凍食品（肉品）」，如經冷凍處理，就不符合前述特性，也就非屬生鮮產品。也就是說，冷凍、冷藏食品在採購法的適用是有所不同的，應予注意。總之，若政府要購買的產品有易腐性、生命現象、短期間變化的問題，就不適用採購法。